1、先切菜,再洗菜更營(yíng)養(yǎng)嗎?
對(duì)于蔬菜,大多數(shù)人都喜歡“先切后洗”,其實(shí)這種做法會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的許多水溶性維生素,如維生素B、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類流失。蔬菜沒(méi)洗就先切,還會(huì)使蔬菜表面被細(xì)菌污染,留下健康隱患。所以,蔬菜不能先切后洗,而應(yīng)先洗后切,且要盡量做到“現(xiàn)炒現(xiàn)切”,如果切開放置時(shí)間超過(guò)兩個(gè)小時(shí),就容易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。
2、切完菜,先用水焯比較好?
有時(shí)為了滿足菜肴的烹調(diào)需求,有些原料要進(jìn)行水焯處理。但是要注意,一是蔬菜不要切得太碎,二是水焯時(shí)要大火沸水,水量大,加熱時(shí)間要短,操作要迅速。這樣,動(dòng)物性食物能很好地保護(hù)原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素;而蔬菜類也能減少維生素C的流失,顏色變化也不會(huì)太大。如果你想讓某些菜焯水后更鮮亮,可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意,原料出水后,不要擠去汁水,以免水溶性維生素大量流失。
3、熱油冒煙了再放菜?
其實(shí)這也是一部分長(zhǎng)輩流傳下來(lái)的“習(xí)慣”。因?yàn)橐郧暗氖秤糜褪穷伾档拇钟?,雜質(zhì)比較多,在130℃以上就開始冒煙了。而我們現(xiàn)在用的油都是純凈透明的,通常情況下,200℃以上才會(huì)冒煙。所 以,現(xiàn)在如果等冒煙了再放菜,那溫度不僅對(duì)油有害,也破壞了很多菜中的維生素,同時(shí)也是一種嚴(yán)重的空氣污染。油溫到達(dá)200~300度,產(chǎn)生的油脂中就已經(jīng)含有多種有害物質(zhì),比如甲醛、苯、丙烯醛等,都是有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。所以,健康起見(jiàn)還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。
4、炒菜時(shí)加入多種含鹽調(diào)料?
鹽是百味之首,缺了鹽,有些人就會(huì)覺(jué)得“沒(méi)胃口”。世衛(wèi)組織建議每人每天鹽的攝入量是6克,可是我國(guó)的人均攝入量都達(dá)到了10克左右。為什么?就是做菜時(shí)加入了太多含鹽的調(diào)料!生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調(diào)料,特別是醬油類,鹽的含量達(dá)到15%—20%??谖吨氐挠H們,總是會(huì)加入好幾種含鹽調(diào)料,促使身體鈉攝入超標(biāo)。鈉超標(biāo)易引起多種慢性病,所以奉勸大家:可以偶爾調(diào)劑一下口味,但也要注意適量。盡量清淡飲食,適當(dāng)使用醋來(lái)改善口感。
5、油炸過(guò)的、炒完肉的剩油接著炒菜
做油炸食物需要大量的油,而這些剩油估計(jì)沒(méi)有幾個(gè)家庭是會(huì)倒掉的,會(huì)繼續(xù)用它們來(lái)炒菜。殊不知,這種油里面已經(jīng)有了殘留的致癌嫌疑物,如果再次高溫烹調(diào),會(huì)讓這些有毒物質(zhì)加倍。所以,如果實(shí)在不舍得倒掉,那就少吃油炸食物吧,或者適當(dāng)?shù)赜脕?lái)調(diào)拌涼菜或蒸花卷之類。
6、炒菜后不刷鍋,接著炒下一個(gè)菜
有些親為了省事,炒完一個(gè)菜后,看著鍋比較干凈,就直接炒下一道菜。然而,看似干凈的鍋表面會(huì)附著一些油脂和食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),就可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議親們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)認(rèn)真真地清洗干凈后再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還不至于影響到下一道菜的口感和賣相。
7、炒完菜馬上關(guān)掉油煙機(jī)
一部分女性不肯下廚房的原因,主要來(lái)自于廚房里那惱人的油煙。因?yàn)槌床诉^(guò)程中,難免會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),油煙機(jī)雖然起了很大的作用,但排除廢氣的過(guò)程也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍會(huì)有未排干凈的廢氣殘留在廚房。所以,炒完菜后建議讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘左右,確保有害氣體排除干凈。