“大爺”鄭秀生，從16歲入行到66歲退休，在北京飯店干了50年，做過(guò)數(shù)不清的國(guó)宴，獲中國(guó)烹飪大師終身成就獎(jiǎng)。他20歲時(shí)曾給周恩來(lái)總理做過(guò)獅子頭，擔(dān)任過(guò)2008年北京奧運(yùn)會(huì)的總廚。大煮干絲、響油鱔糊、拆燴魚頭、紅燒馬鞍橋、蟹黃魚翅……都是他的拿手好菜。

　　“二伯”孫立新，24歲就是華都飯店的總廚，獲得商務(wù)部頒發(fā)的“十大中華名廚”稱號(hào)，也是2022年冬奧會(huì)張家口賽區(qū)崇禮菜單計(jì)劃任務(wù)總顧問(wèn)。“二伯”喜歡不按常理出牌，傳了600年的烤鴨，他改成用蔬菜汁腌制;如今常見的藍(lán)莓山藥，也是他發(fā)明的，只是為了不浪費(fèi)下腳料。

　　做了大半輩子國(guó)宴，大爺和二伯都退休了。退休后干點(diǎn)啥?他們想把多年來(lái)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)技巧、心得體會(huì)，毫無(wú)保留地傳授給年輕人，“老飯骨”由此“出道”。他們?cè)?020年9月入駐騰訊看點(diǎn)，拍攝短視頻教做飯，如今粉絲過(guò)百萬(wàn)，全網(wǎng)粉絲過(guò)千萬(wàn)。疫情期間，很多年輕人開始自己在家做飯，跟著“老飯骨”的短視頻教學(xué)，居然真能復(fù)刻出一道道美食。

　　“國(guó)宴大師，是大家給了我這么一個(gè)稱呼，首先我們得熱愛這個(gè)行業(yè)。”回憶起自己剛?cè)胄械臅r(shí)候，鄭秀生覺得自己就是一個(gè)做飯的，“從基本功開始，掏雞腸子、鴨腸子，擇菜，切蔥姜蒜，切輔料，再到切絲、丁、塊、片等各種形狀的主料……”一刀一刀，是鄭秀生的成長(zhǎng)之路。

　　學(xué)了8年，打下了扎實(shí)的基本功，鄭秀生開始覺得這個(gè)行業(yè)有可深挖之處，“不單單是做一道菜，還關(guān)系到人的健康、文化的傳承”。當(dāng)時(shí)，北京飯店還承擔(dān)著國(guó)家的接待任務(wù)，一頓飯、一道菜里承載的東西就更多了。

　　“我們把經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)歷和小飯骨們分享，讓他們感覺得到廚師不僅是做飯，還會(huì)給你的家庭、生活帶來(lái)喜悅。”鄭秀生說(shuō)。

　　“老飯骨”有個(gè)口號(hào)：傳承技法，毫無(wú)保留。在幾分鐘的短視頻中，他們把做飯的每一個(gè)細(xì)節(jié)都交代得明明白白，讓“小飯骨”們學(xué)起來(lái)容易;不僅如此，他們手中的菜還都有故事。孫立新學(xué)過(guò)川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、魯菜……可以說(shuō)，凡是粉絲問(wèn)的，幾乎沒(méi)有他不知道的，粉絲不僅學(xué)做飯，還長(zhǎng)知識(shí)。

　　網(wǎng)上教做飯的短視頻內(nèi)容不算少，除了“國(guó)宴大師”的身份加持，“老飯骨”的優(yōu)勢(shì)還在哪里?孫立新覺得，是人生經(jīng)歷，“經(jīng)歷越豐富，最后呈現(xiàn)的東西越好”。

　　有時(shí)候，一起做著一道菜，“大爺”和“二伯”還會(huì)討論起來(lái)。一道宮保雞丁，傳統(tǒng)的味道是胡辣咸鮮，現(xiàn)在流行的是“小甜酸荔枝口”，為了讓粉絲更好地了解這道菜的淵源，孫立新索性一次演示了兩種做法，讓粉絲們隨便挑隨便選。

　　做飯和拍短視頻哪個(gè)更難?兩位大師不約而同地選擇了后者。為了滿足年輕人的胃和旺盛的求知欲，他們會(huì)認(rèn)真地去看評(píng)論，還特別開設(shè)了“老飯骨叨叨叨”的欄目，來(lái)回應(yīng)評(píng)論。中華美食博大精深，又有顯著的地域差異，連“甜粽子”和“咸粽子”都能每年引起熱議，“老飯骨”有時(shí)候也感覺眾口難調(diào)。

　　“為了讓網(wǎng)友理解一道菜的做法，我們有時(shí)甚至得把手里50年前的老菜譜翻出來(lái)作為證據(jù)，來(lái)給大家普及。”鄭秀生說(shuō)。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，做臘八蒜，要把蒜剝好、洗凈、晾干，在醋里發(fā)酵20天才算好?，F(xiàn)在有一些網(wǎng)絡(luò)視頻，稱只要把醋煮開了泡蒜，3天就能吃。類似這樣的誤導(dǎo)，讓“老飯骨”看著特別著急，急著在自己的短視頻里糾正“怎么做”，還得擺出“為什么”的證據(jù)。

　　他們的粉絲大多是很年輕且活躍的用戶，“老飯骨”懂年輕人的胃，更懂年輕人的生活：排骨好吃，可是下了班的年輕人哪有時(shí)間花幾個(gè)小時(shí)來(lái)燉，于是，“老飯骨”教高壓鍋?zhàn)雠殴堑姆椒?，一小時(shí)之內(nèi)排骨和米飯一起熟;年輕人愛吃甜品，二伯就做了一個(gè)醪糟水蛋;甚至連方便面，在熱愛創(chuàng)新的二伯手中，都成了一道誘人的焦炒面;還有宮保雞丁的汁、魚香肉絲的汁、糖醋魚的汁……“老飯骨”都提供了精準(zhǔn)的配方，讓中餐烹飪中神秘的“適量”都可復(fù)制。

　　讓年輕人在家也能吃上“國(guó)宴菜”，讓年輕人在辛苦的工作之余也能溫柔地?fù)嵛孔约旱奈浮?ldquo;做美食是件高興的事。我和大爺就是想通過(guò)短視頻，把人間的溫暖傳遞給千家萬(wàn)戶。”孫立新說(shuō)。

　　在已經(jīng)發(fā)布的242期短視頻中，有一道菜頗受“小飯骨”們追捧。其實(shí)那只是一道“平平無(wú)奇”的炸醬面，但那是大爺40年前做給大媽吃的。年輕人學(xué)到了一碗面，還吃到了一大碗“狗糧”。

　　中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 蔣肖斌 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)